Nachdem ich Euch im letzten Beitrag erzählt habe das ich in den letzten Wochen sehr frustriert war mit meinem Sauerteig Brot, habe ich jetzt wahrscheinlich eine Lösung gefunden und zwar – setze ich alles zurück auf Null und tu mal so als ob ich noch nie mit Sauerteig gebacken hätte. Ich fange von vorne an.
Und dabei scheint mir das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geissler zu helfen.
Letzte Woche war ich in Bonn und konnte mir dort im Buchladen die beiden Bücher (es gibt noch ein solches Buch zum Thema Hefebrot) in aller Ruhe durchblättern.
Ich kenne schon zwei Bücher von Lutz Geissler, das Brotbackbuch 1 und das Brotbackbuch Nr. 2. Mit beiden habe ich auch schon erfolgreich sehr schöne und gute Brote gebacken, vor allem mit Hefe. Aber wie ja schon erwähnt habe ich jetzt im neuen Haus mit neuem Herd Probleme mit reinen Sauerteigbroten ohne Hefezusatz.
Folgender Punkt hat mich in dem o. a. Buch sofort fasziniert: jahrhundertelang haben Frauen und Männer Sauerteigbrote gebacken ohne allzuviel Rücksicht zu nehmen auf Temperaturen, feste Gärzeiten, feste Knetzeiten, etc. Es wurde einfach gemacht, ein paar Grundregeln mussten beachtet werden und dann klappte es halt. Manchmal schöner, manchmal weniger schön, manchmal gut, manchmal besser und manchmal schlechter.
Und das ist es doch: wir brauchen zum Brotbacken im Grunde genommen nur Mehl, Wasser, Salz, den Sauerteig oder Hefe und eventuell noch Gewürze und Fett. Und natürlich einen Ofen. Eine Schüssel, Waage und unsere Hände. Und dann geht es los.
In den Bücher „Brot Backen in Perfektion“ werden die Teige mit der Hand gemischt. Es wird auch nicht lange geknetet – aber die Teige stehen erstmal 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur. Und das heisst bei 18-20 Grad und die habe ich hier auch konstant (und keine 24 Grad). Zwischendurch wird der Teig gefaltet, danach geformt, er ruht noch etwas und dann wird das Brot gebacken. Fertig.
Und es scheint wirklich zu klappen. Ich habe letztes Wochenende überglücklich ein gelungenes Weizen-Roggenmischbrot aus dem Ofen gezogen. Der Sauerteig aus meiner Zucht die ich schon für misslungen hielt. Dabei ist der Sauerteig völlig in Ordnung.
Wie Ihr seht habe ich das Brot im Topf gebacken. Das mache ich sehr gerne, denn dann muss ich den Ofen nicht beschwaden (also mit Wasser Dampf erzeugen, das ist für die Kruste wichtig). Der kleine runde (preiswerte) IKEA Schmortopf aus Gusseisen macht das übrigens auch genauso gut wie der teure ovale Le Creuset Topf.
Nun steht in der Küche der nächste Teig bereit und wartet darauf das er morgen nachmittag verbacken wird. Das wird ein Weizenvollkornbrot mit Weizensauerteig. Ich bin gespannt und hoffe mal das auch das wieder klappt. Wenn nicht, dann probiere ich weiter. Muss doch klappen.